Sushi Nedir? Nasıl Yapılır? Sushi ve Japon Mutfağı Tarihi

0
560

Japonlar yemeğin 5 duyuya da hitap etmesi gerektiğine inanırlar. Bu yüzden tabaklarını sade ama emek harcayarak, özen ve dikkatle, bir tablo gibi düzenlerler. En taze malzemeleri kullanarak, lezzetli ve güzel görünen yiyecekler hazırlarlar. Yemeğe katılan sosları yemeğin lezzetini örtmek için değil yoğunlaştırmak için koyarlar. Dinsel inanışlarının da etkisi ile doğaya olan saygıları yiyecek hazırlamaya yansır. Her malzemenin doğanın bir parçası olduğuna ve bu yüzden onu çok değiştirmeden -bozmadan- kullanmak gerektiğine inanırlar. Bir sushi tabağına baktığımızda bu anlatılanların tümünü gözlemleyebiliriz.

Tarih ve coğrafyadaki değişikliklerin etkisi ile sushi yapımında Japonya’da bölgesel farklılıklar oluşmuştur. Genel olarak Kanto bölgesi (Tokyo ve Yokohama) Kansai’den (Osaka ve Kyoto) farklıdır. Kansai stili mutfak ince lezzetleri ile ” haute cuisine ” olarak kabul edilir. Kanto tarzı ise daha keskin tadlar, keskin miso ve daha fazla soya sosu demektir. Sushi şefleri bu iki tarzdan birini seçmek zorundadır.

Bizim kısaca sushi diye adlandırdığımız yemeğin aslında bir çok farklı şekli ve ismi vardır (Sushi önüne sesli harfle biten bir sözcük geldiğinde zushi diye okunur, Örneğin Nigiri zushi).

Tarih Boyunca Sushi

Sushinin ana vatanı, sanılanın aksine Japonya değildir. Milattan önce 500’lü yıllarda Tayland, Borneo ve Laos’da insanlar tuttukları nehir balıklarını pirinç içinde saklarlarmış. Pirinç turşuda olan fermantasyona benzer bir değişim geçirip balıkların bozulmasını önlermiş. Bu yöntem Çin’de de kullanılırken 300 yıl süren Moğol istilası sırasında Moğolların balık yememeleri yüzünden unutulmuş. Japonlar bu ülkelerden pirinç yetiştirmeyi öğrenirken bu saklama yöntemini de almışlar.

Büyük kapaklı kaplar içinde bir sıra pirinç, bir sıra balık döşeyerek bir yıl kadar sakladıkları balıkları yiyip, pirinci atarlarmış. Zamanla fermantasyon tekniklerinin gelişmesi ile bekleme süreleri bir, iki güne inince pirincin keskin ve değişik tadı hoşlarına gidip onuda yemeye başlamışlar.

17. yüzyılda pirincin içine sirke koyduklarında bir kaç gün beklemelerine gerek kalmadan aynı lezzete ulaştıklarını keşfetmişler.

19. yüzyılda yaşayan Yohei Hanaya, bu konu ile ilgili hangi kaynağa baksanız karşınıza çıkan çok önemli bir isim. Çünkü pirincin üzerine çiğ deniz ürünlerini koyup seyyar arabada satmayı akıl etmiş. Bu yöntem kısa sürede hızla yayılmış. Buz dolu kutularda balıkların taşındığı bu arabaların her tarafında perdeler varmış. Perdeleri en pis olan arabanın Sushisi en lezzetli anlamına gelirmiş. Çünkü müşteriler Sushiyi elleriyle yedikten sonra temizlemek için bu perdelere silerlermiş.

1950’lerde batının etkisi ile sokak yemeği olmaktan çıkıp restoranlara girmiş.


CEVAP VER

Lütfen Aşağıdaki CAptcha Uygulaması ile yorumunuzu işaretleyerek doğrulayın.